近年来中国内地牛羊肉购买量的加入，上升牛羊肉产品质量形成要点。湿式熟成法以其上升牛羊肉嫩度和口味的速率和成本低效益分析而被常见运用。

近日，青岛综合大学喻倩倩团体Food Chem.发表题为“Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging”文章。研究利用非靶向脂质组学技术，揭示湿熟过程中腰大肌（PM）和腰最长肌（LL）因脂质代谢途径差异导致品质差异的分子机制。拜谱生物为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。

英文翻译文章标题：Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging（Food Chem. IF：9.8）

2英文关键词：基于脂质组学的湿式熟成过程中肌肉特异性质量差异机制研究

合作方机关单位：烟台大学

探索的原材料：牛肌肉

拜谱作为技巧：非靶向药物脂质组学

水平线路：

探讨导致

1、湿式熟成法对肌钎维组成部分、切剪力及肌原钎维淀粉酶可降解的反应

湿式熟成整个过程PM的肌棉纤维成分光降解更有效，抗拉力值更低，嫩度相对比较LL。其实，PM的保水效果（收录炖煮损毁和离心法损毁）更差。在色维持量分析高性等方面，PM的肌红核淀粉酶水分含量会高，但高铁动车肌红核淀粉酶正比增多最快的速度，诱发亮度下跌更有效，色维持量分析高性更差（图1A-C）。

图1 湿式熟成法对肌纤维棉素架构、拷贝力及肌原纤维棉素蛋清降解塑料的影向

2、皮肤衰老时候中脂质氧化反应物和蛋清质氧化反应物的后果

研究方案发现，退化全过程中，PM比LL防钝化反应更情况严重，现象为巯基削减、羰基及脂质防钝化反应统计指标增大（图2A-D），这很有可能与PM防钝化反应人造纤维正比高、线粒体需氧量大、抗防钝化反应业务能力减少快有关。

图2 湿成长对球蛋白脱色与脂质脱色的危害

3、LL与PM在各种不同成长关键时期的脂质组距离

非靶向疗法脂质组学结果表明PM与LL的脂质组成存在显著差异（图3A-C），其中甘油磷脂（GP）含量最高且差异最大。总体而言，肌肉在脂质代谢方面存在特异性差异，且这种差异随衰老进程逐渐加剧。差异性脂质的持续增加表明，湿式熟成衰老以时间依赖性方式影响着脂质组成（图3D-F）。

图3 LL与PM在0、1和28天的脂质組成文化差异

进这一步辨别与老化期有关的的脂质不一样地域差异，找到在全部老化具体步骤中，PC（磷脂酰胆碱）和PE（磷脂酰乙酸乙酯胺）等在老化过去愈来愈多种多样，而LPC（溶酶磷脂酰胆碱）和LPE（溶酶磷脂酰乙酸乙酯胺）水平方向在第28天曾加。PM全身肌肉脂质光降解更早，防氧化反应更减弱，引致肉色恶变（图4A-D）。凡此种种，中枢神经酰胺、磷脂酰丝氨酸和心磷脂在湿式熟成时期相关性影响，某些脂质在上下调整过去凋亡中起重吊装要的功效。PM中凋亡启用更早，引致生殖细胞核框架恶变，而LL因线粒体成分低、抗防氧化反应工作能力强，凋亡具体步骤速度慢。

图4 脂质都能够间變化情形

句子个人心得体会

本论述表示湿式熟成大幅提升牛羊肉嫩度但引响力颜色和保水性树脂，PM比LL更嫩但防氧化物更较为严重的。非靶向疗法脂质组学表示肌肉组织间脂质结构差别的，PM的GP水分含量高且降解塑料更为显著，建议GP实现引响力线粒体基本功能、防氧化物应激状态和凋亡径路国家宏观调控口感，为调节熟成牛羊肉的质量相对稳确定供应了方法论标准（图5）。

图5 湿式熟成时候中脂质碳原子对鸡肉品格后果的内在的体系

拜谱个人心得体会

该研究探究了牛肉不同部位在湿式熟成过程中脂质组成的变化，以及这些变化如何影响牛肉品质，为改善牛肉品质提供理论依据。拜谱生物技术为该研究提供了非靶向治疗脂质组学检测分析服务。拜谱海洋生物作为一家国内领先的多组学服务公司，可提供完善成熟的核氨基酸组学、突显核氨基酸组学、分解代谢组学、转录组学等多组学产品技术服务体系，整合多组学数据进行深入挖掘分析，全面解析机制机理等，助力高分文章发表，欢迎致电咨询！

参考资料文献资料：

Tang T, Sun C, Wen R, Zhao Z, Yu Q. Lipidomics-based insights into the mechanism of muscle-specific quality differences during wet-aging. Food Chem. Published online July 8, 2025.